西村：おいしい野菜は農家との付き合いの中で教えてもらいました。試食させてもらって、「おいしいなぁ」って言うと、「おいしい野菜ってこういう恰好してるんだよ」って教えてくれる。
徳岡：この本だけを丸飲みにしないでください。この本を目安として、自分で味を確かめて、経験値をつんでもらいたいと思います。

どんなふうに育ったのか――
それが健康な野菜の「かたち」を決める。

大根は、表面の小さい穴が「均等」かどうか。
ほうれん草は色「濃い」ものより「薄い」色。
キャベツは、きれいな「五角形」のものを。
しいたけは軸が太いほうがいい。
トマトの頭には白い筋が見える。
日本を代表する料理人と農業の達人が教える、おいしい野菜の見分け方。

●西村和雄（にしむら・かずお）
1945年京都市生まれ。京都大学農学部修士課程修了。30年以上にわたって、有機農業の研究と指導を続け、海外でも農業指導を行っている。京都大学農学部助手、京都大学フィールド科学教育研究センター講師などを経て、2008年から京都府南丹市で、有機農業の塾を始めた。著書に『スローでたのしい有機農業コツの科学』『おいしく育てる菜園づくりコツの科学』（七つ森書館）がある。